Passione per la pizza. Sempre bello implementare in un piatto ricordi d’infanzia. Pizza con le polpette della nonna. L’impasto oggi è un classico tipo 2 del Molino Paolo Mariani. Una pizza rossa con l’aggiunta delle polpette. C’è da dir poco… le classiche che faceva la mia nonna Mantovana. Le dosi per l’impasto sono per due teglie da 30×40 cm. Qui trovi la ricetta della pizza con la Biga. La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto. 18 ore di lievitazione e dopo un rinfresco ed una idratazione al 80% il risultato è questo, una pizza leggerissima e croccante all’esterno. Lasciati ispirare da questa ricetta e condividi sui social il risultato finale taggando @ilgustodiandre . Buon divertimento!!!
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Ingredienti:
Per la biga:
- 540 g di farina tipo 2
- 3 g di lievito secco
- 243 g di acqua
Per il rinfresco:
- 100 g di farina tipo 2
- 5 g di malto secco
- 3 g di lievito secco
- 270 g di acqua
- 12 g di sale
- 20 g di olio EVO
- farina di grano duro per la stesura finale
Per le polpette:
- 350 g di macinato di manzo
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano
- 1 scalogno
- 2 fette di pane in cassetta
- Latte
- Noce moscata
- 180 g di polpa di pomodoro
- Rosmarino
- Aglio
- Olio EVO, sale, pepe
- Parmigiano
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ALCUNI PRODOTTI UTILIZZATI IN QUESTO SITO:
- Spianatoia per impastare in acciaio
- Teglia in ferro
- Forno elettrico
- Cassetta porta impasto
- Pinza per teglie
- Spatola
- Lievito secco
- Latta in plastica 3 L
- Sale marino
- Vassoio in legno
- Carta per sandwich
- Spatola per hamburger
- Smash burger
- Cupola di fusione
- Panno lievitazione
- Forbice pizza
- Termometro digitale
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Procedimento polpette:
Mettere a mollo le fette di pane in cassetta nel latte e strizzate le fette.
Unite la carne, con l’uovo, il pane strizzato, il parmigiano, un cucchiaino di noce moscata, il prezzemolo ed aggiustate di sale.
Lavorate bene il tutto e create delle palline, bagnandovi le mani.
Tritate lo scalogno e stufatelo in una casseruola con olio.
Unite la polpa di pomodoro e cuocete per 5 minuti.
Aggiustate di sale ed un rametto di rosmarino a profumare la salsa.
Affogate le polpette a fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
Procedimento per la pizza:
Iniziamo con la biga.
Impastiamo grossolanamente tutti gli ingredienti per creare la biga.
Il risultato sarà un impasto grezzo, asciutto e slegato.
Teniamolo in un contenitore chiuso per 18 ore a temperatura ambiente di 18/20 gradi.
Qui sotto il risultato
Il giorno dopo in una planetaria creiamo il rinfresco.
Uniamo la biga con la farina, il malto, il lievito e metà dell’acqua.
La durata del rinfresco sarà di 20/25 minuti circa.
La velocità sarà costante al numero 2.
Finita la prima fase l’impasto risulterà ben legato e morbido.
Ora uniamo un goccio ogni 4/5 minuti la restante acqua.
Ogni volta vedrete l’impasto bagnarsi e poi asciugarsi.
Prima di unire l’ultimo goccio di acqua unite il sale e l’olio e poi fate assorbire l’ultimo goccio di acqua.
Il risultato sarà un impasto molto elastico.
Ora stendete l’impasto e create le pieghe di rinforzo.
Dopo le pieghe in un contenitore a far raddoppiare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente.
PRIMA
DOPO
Una volta raddoppiato l’impasto risulterà ricco di bolle e molto delicatamente posatelo sulla spianatoia leggermente infarinata di farina di grano duro (questa non assorbirà nell’impasto).
Dividete l’impasto in due parti uguali.
Create delle ulteriori piegature a libro il risultato sarà una palla tesa ed elastica.
Lasciate lievitare in una ciotola leggermente infarinata di farina di grano duro sia ai bordi che sulla superficie dell’impasto stesso per 1 ora e mezza a temperatura ambiente con pellicola.
PRIMA
DOPO
Ora l’impasto è pronto per essere steso delicatamente.
Stendete il primo impasto delicatamente.
Oliate leggermente la teglia, stenderci l’impasto delicatamente, aiutandovi con i polpastrelli a creare uno strato uniforme e ricco di bolle.
Posizionate la passata poi pomodoro.
Filo d’olio ed infornate a 250° (preriscaldato) nell’ultimo ripiano basso, per 15/16 minuti.
Trascorso il primo tempo posizionate la teglia in forno nel ripiano più alto per altri 2/3 minuti.
Fuori dalla cottura posizionate le polpette, il parmigiano, origano, sale e pepe.
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