E’ un ingrediente fondamentale per l’impasto della pizza, ma soprattutto ha un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le caratteristiche delle stesse. Infatti i processi chimico-fisici innescati dall’unione di acqua e farina rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. Per la quantità di acqua, e quindi di idratazione, per ogni chilo di farina dovreste utilizzare 700 grammi d’acqua. In questo modo l’idratazione sarà del 70%. Nella pizza, la percentuale di idratazione è fondamentale per determinare il prodotto che si andrà a realizzare. Più un impasto sarà idratato, più sarà leggero. Poi non significa che un prodotto meno idratato sia peggiore. La differenza è soprattutto organolettica. Infatti, l’acqua influenza le reazioni chimiche presenti nei lieviti, e quindi se l’impasto è più idratato, si matura anche più velocemente. Ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Per semplificare molto la questione: nelle farine di forza è maggiore l’assorbimento dell’acqua, in quelle più deboli è minore. Ad esempio, le farine integrali e i semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, che assicurano un grande assorbimento di acqua.
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PIZZA CARBONARA
