E’ composta da amido, proteine solubili e insolubili, zuccheri semplici, grassi, umidità e sali minerali. Gli amidi sono uno degli elementi più importanti per la panificazione, grazie alla sua capacità di trattenere i liquidi, seguono poi i pentosani, la cellulosa e gli zuccheri riducenti. L’amido ha una struttura complessa e deve essere trasformato in maltosio e destrine, e quindi essere utilizzato dai lieviti. All’interno della farina ci sono anche gli enzimi, la destrina e il maltosio, che hanno natura proteica e servono come alimento per i lieviti. Le proteine solubili della farina sono l’albumina e la globulina e sono presenti nella farina in piccola percentuale ed hanno solo valore nutritivo. Invece, quelle insolubili rispondono al nome glutenina e gliadina e la loro funzione è di creare dei legami intermolecolari con le molecole dell’acqua, dando vita al glutine. I grassi sono invece presenti in quantità minima e si trovano soprattutto nel germe o embrione. La loro funzione è quella di reagire con le proteine. I sali minerali sono invece inorganici e presenti nello strato aleuronico, e quindi nella crusca. La farina di segale contiene le stesse proteine del grano ma è meno stabile. È infatti caratterizzata da uno scarsissimo contenuto di glutine e, di conseguenza, per ottenere un prodotto da forno di buona qualità è necessario miscelarla con farina di frumento. Il Kamut oltre alle proprietà nutritive è particolarmente digeribile. Da sottolineare la presenza di selenio che, grazie alle sue proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l’organismo dagli effetti dei tanto temuti radicali liberi. Anche il farro assomiglia molto al grano e offre un impasto digeribile e croccante. La scelta della farina deve essere fatta in base al tipo di prodotto voluto, alle attrezzature di laboratorio e al tempo da dedicare alla fermentazione del prodotto. In base a ciò che si vuol fare, se una pizza al piatto o teglia a breve lievitazione, si sceglierà una farina debole (W 180-220), in modo da soddisfare il tempo che l’impasto richiede per donare un prodotto di qualità, friabile o croccante, leggero, ma soprattutto digeribile. Se invece vogliamo allungare i tempi della maturazione per ottenere un impasto più maturo con l’utilizzo della tecnologia del freddo, la scelta cadrà su una farina di media forza, (W 250-280) dove i tempi si allungheranno per le caratteristiche delle proteine e del glutine più forti anche fino alle 48 ore, favorendo così un perfetto lavoro dei lieviti, degli enzimi sulle parti più complesse rendendole semplici e più digeribili. Infine se i volumi sono importanti, e vi dovete organizzare per tempo ad avere sempre un impasto che dia le performance migliori, utilizzerete una farina di forza (W 300-350), per la produzione diretta di impasti a lunga maturazione e lievitazione. La scelta della farina quindi segue un filo logico ben preciso e non certo una moda.
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